Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Открываем кафе на летний сезон». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Согласно статистике, в последние два года отмечается заметный рост ресторанного бизнеса. Количество новооткрытых заведений превышает количество закрывшихся. Этот рост обеспечивают преимущественно кофейни и кафе в нижнем и среднем ценовом сегменте. В нижнем сегменте средний чек сегодня составляет до 150 грн, в среднем – 150-400 грн.
Открываем летнюю площадку (летнее кафе)
С приближением летнего сезона многие ресторанчики и кафе наверняка уже подумывают о предстоящем уличном варианте работы на свежем воздухе («поближе к посетителю») — открытии своих летних площадок. Для кого-то это уже стало хорошей доброй традицией, способствующей укреплению имиджа и расположению постоянных клиентов, кто-то же только собирается это сделать впервые. Об условиях открытия и осуществления деятельности на таких летних объектах мы сегодня и поговорим.
Людмила СОЛОШЕНКО, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»
В прошлом (до середины 2006 года) определение открытых летних площадок можно было встретить в
п. 7 Порядка № 108, согласно которому таковыми в сфере общественного питания считались стационарные пункты с количеством мест для обслуживания 20 человек и более. Там же отмечалось, что такие рабочие места должны быть оснащены холодильным, торгово-технологическим оборудованием, иметь электроэнергию, холодную и горячую проточную воду, канализацию.
Впоследствии пришедший (с 05.07.2006 г.) на смену
Порядку № 108 Порядок № 833 подобного определения уже не содержит, а за толкованием понятий отсылает к профильным стандартам — ДСТУ 4281-2004 «Заведения ресторанного хозяйства. Классификация», ДСТУ 3862-99 «Ресторанное хозяйство. Термины и определения». В таблице 2 ДСТУ 4281-2004 «организация открытой площадки для питания» упоминается как один из видов дополнительных услуг, которые могут предоставляться заведениями ресторанного хозяйства*. Причем делать это (т. е. открывать летнюю площадку) вправе заведения ресторанного хозяйства следующих типов:
— рестораны;
— бары;
— кафе;
— закусочные;
— буфеты.
* Напомним: после приказа Министерства экономики Украины от 09.10.2006 г. № 309, внесшего изменения в Правила № 219, предприятия общественного питания стали называться заведениями ресторанного хозяйства. Далее в статье будем использовать оба этих понятия.
А вот при столовых и кафетериях открывать летние площадки запрещено, поэтому такой возможности они не имеют.
Размещение летней площадки
Открывая летний объект, прежде всего предстоит определиться с его размещением: рядом с заведением ресторанного хозяйства или в другом отдаленном месте. В связи с этим в зависимости
от месторасположения летние площадки можно разделить на:
— открываемые при уже действующих заведениях ресторанного хозяйства (на прилегающей к ним территории по принципу дополнительного увеличения посадочных мест, иногда с этой целью, например, могут использоваться внутренние дворы, примыкающая ко входу территория и пр.). В таком случае летняя площадка, по сути, представляет собой
часть (продолжение) предприятия общественного питания (далее так и будем называть такие объекты летними площадками);
— автономные летние площадки, расположенные на отдельной территории (в местах массового отдыха) и имеющие статус самостоятельного пункта продажи, по сути, это так называемые летние кафе (далее условимся их так и именовать —
летние кафе).
Размеры и формы открываемой летней площадки при этом могут быть самыми разнообразными: все зависит от фантазии владельца, финансовых возможностей и размера обустраиваемой территории. Рассмотрим, что понадобится для осуществления деятельности на таких летних объектах.
Разрешительные документы
Сразу отметим: поскольку летние площадки первого вида располагаются на территории,
прилегающей к стационарному объекту заведения ресторанного хозяйства, то для их открытия, как правило, получать какие-либо дополнительные разрешительные документы не нужно (ведь они уже получены на основной стационарный объект). И все же, открывая летнюю площадку, субъект хозяйствования может столкнуться с тем, что по регионам Украины местными правилами будут на этот счет установлены «свои» условия. Порой они настолько противоречивы, что вводят в заблуждение субъектов хозяйствования. Так, одни местные правила, например, не требуют получения отдельных разрешений для открытия прилегающей летней площадки, однако говорят о необходимости внесения при этом соответствующих уточнений в разрешения на размещение основного объекта (ресторана, бара, кафе и т. п.). Другие же, наоборот, обязывают получать отдельное разрешение на такой примыкающий летний объект. Поэтому, открывая летнюю площадку, насчет разрешительных документов стоит поинтересоваться у местных органов власти (для чего хорошо бы ознакомиться с положением, утвержденным местными органами, регулирующим подобные вопросы — в частности, с местными правилами размещения летних площадок, если таковые, конечно, существуют).
Если же открываемая на теплый период времени летняя площадка будет
автономной (т. е. планируется открыть летнее кафе — самостоятельный отдельный объект), процедуру открытия такой летней точки предстоит пройти с самого начала и получить ряд разрешительных документов в общем порядке. Поэтапно этот процесс можно описать так:
1. Оформляются права на землю, т. е. документы, удостоверяющие право собственности (пользования) земельным участком, на котором будет размещаться летняя площадка.
2. Также предстоит получить ряд разрешительных документов и согласований на начало работы от соответствующих органов:
— разрешение на размещение объекта торговли;
— разрешение органов санэпидемстанции (СЭС) (
п. 1.6 Правил № 219);
— разрешение органов Госпожарнадзора на начало работы и аренду помещений;
— согласование с «сетевыми» службами — электриками, водопроводчиками;
— согласование со Службой автомобильных дорог Украины (Укравтодором) — если объект будет размещаться вдоль проезжей части.
3. Сооружение летнего кафе согласовывается с управлением градостроительства и архитектуры. Не исключено, что при этом согласно местным правилам застройки придется получить разрешение на размещение МАФ (малых архитектурных форм)*. При наличии разрешения на начало строительства и соответствующей проектно-строительной документации можно приступать к сооружению и обустройству объекта.
* Нужно заметить, что на сегодняшний день с МАФами сложилась особая ситуация. Так, нормативные документы, прежде регулирующие особенности и порядок их размещения, утратили силу (признаны таковыми согласно приказу Минстроя от 14.09.2006 г. № 303), в то время как аналогичной замены им не появилось. Вместе с тем на местах некоторые местные правила застройки по-прежнему указывают на необходимость получения разрешения на размещение МАФ. (Подробнее об этом — см. в статье на с. 30).
Можно сказать, что вышеперечисленные разрешения являются своего рода
«организационными» и касаются непосредственно открытия летнего объекта. Вместе с тем, поскольку летние площадки (кафе) открываются в первую очередь для торговли, субъекту хозяйствования предстоит получить также и «торговые» разрешительные документы (патенты, лицензии).
Патенты.
Как известно, патентованию подлежит торговая деятельность за наличные денежные средства, осуществляемая субъектами предпринимательской деятельности в пунктах продажи. При этом к пунктам продажи товаров п. 3 ст. 3 Закона о патентовании относит в том числе и открытые летние площадки*. Вместе с тем необходимость приобретения патента в данном случае будет зависеть от месторасположения летней площадки и особенностей осуществления при этом наличных расчетов. Сразу укажем, что торговый патент в первую очередь будет необходим автономному летнему кафе (подробнее об этом на с. 47).
* Так, согласно п. 3 ст. 3 Закона о патентовании к
пунктам продажи, в частности, относятся: фабрики-кухни, фабрики-заготовительные, столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары, буфеты, открытые летние площадки, киоски и другие пункты общественного питания.
Лицензии.
Если наравне с прочими блюдами и кулинарными изделиями на летнем объекте планируется реализовывать алкогольные напитки и табачные изделия, то на розничную торговлю такими товарами предстоит получить соответствующие лицензии (отдельно на розничную торговлю алкоголем и отдельно на розничную торговлю табаком, п. 1.4 Правил № 219). Особенности лицензирования в этом случае оговаривает Закон Украины «О государственном регулировании производства и оборота спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий» от 19.12.95 г. № 481/95-ВР, согласно которому плата за лицензии в данном случае зависит от количества имеющихся у субъекта хозяйствования РРО (КУРО). При этом:
—
Правила розничной торговли алкогольными напитками утверждены постановлением КМУ от 30.07.96 г. № 854;
—
Правила розничной торговли табачными изделиями утверждены приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 218.
А вот
пиво к алкогольным напиткам не относится, поэтому лицензия на торговлю этим напитком не нужна.
Организация деятельности
Осуществляя деятельность на летней площадке (кафе), следует руководствоваться прежде всего
«ресторанными» Правилами № 219, Санитарными правилами, а также «торговым» Порядком № 833.
Производственные и трудовые ресурсы
Для ведения деятельности субъект хозяйствования должен иметь необходимые производственные, торговые и складские помещения, оборудованные в соответствии с условиями охраны труда и здоровья, охраны окружающей природной среды, противопожарной безопасности (
п. 34 Порядка № 833, п. 1.6 Правил № 219). Зачастую открываемые летние площадки, как правило, оборудуются легко монтируемыми навесами, зонтиками, палатками. Порой они не только выполняют роль ограждений, защищая в теплые летние дни от солнца, но и служат рекламой как самой летней площадки, так и фирмы-поставщика, чей логотип размещен на тенте.
Особое внимание в ходе подготовки к открытию летней площадки уделяют благоустройству территории, созданию комфортной обстановки и уютного интерьера. При этом субъект хозяйствования должен обеспечить надлежащее санитарное состояние помещений и прилегающей к ним территории, ее обустройство и озеленение в соответствии с
Санитарными правилами.
Открывая летний объект, также предстоит позаботиться о закупке соответствующего холодильного, морозильного, весоизмерительного оборудования, оборудования для приготовления и реализации пищи, приобретении мебели, техники, инвентаря, столовых приборов (при необходимости — посуды одноразового использования). Также появится необходимость в наборе персонала, имеющего специальную профподготовку и медицинские книжки (в которых будут отражаться результаты регулярного прохождения медицинского обследования) (подробнее об этом на с. 45). При этом, очевидно, также стоит запланировать расходы на пошив работникам фирменной одежды в духе открываемого летнего заведения.
Продукты питания
Продукты, используемые для приготовления блюд на летней площадке, должны быть безопасными для здоровья потребителей. При этом должны соблюдаться требования относительно качества продовольственного сырья, покупных товаров, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их упаковки, маркировки, транспортировки, условий реализации, сроков годности к употреблению или дат окончания таких сроков (
п. 1.10 Правил № 219). Любые пищевые продукты, продовольственное сырье и сопутствующие материалы должны поступать с документами, подтверждающими их качество и безопасность. В сопровождающих документах на товары, подлежащие обязательной сертификации, должны указываться регистрационные номера документов, подтверждающих их качество (сертификатов соответствия, свидетельств о признании соответствия или деклараций о соответствии) (п. 18 Порядка № 833). На закупаемые в сыром, замороженном или охлажденном виде продукты животного происхождения (мясо, рыбу, яйца, колбасу, морепродукты и т. п.), необходимые для приготовления блюд, следует иметь соответствующие ветеринарные документы.
В процессе приготовления блюд должны соблюдаться технологические режимы производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим холодной и тепловой обработки сырья и т. п.), определенные нормативной документацией (сборниками рецептур, техническими условиями,
Санитарными правилами). Также субъект хозяйствования вправе изготавливать фирменные блюда, утвердив технологическую документацию на них в установленном порядке ( Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства утвержден приказом Минэкономики Украины от 25.09.2000 г. № 210).
Ассортиментный перечень реализуемой продукции
Ассортиментный перечень реализуемой продукции субъект хозяйствования определяет самостоятельно (он утверждается руководителем предприятия). Основной ассортимент продукции летних кафе — это, как правило, блюда, изделия и напитки быстрого приготовления, бутерброды, холодные и горячие блюда, закуски несложного приготовления, холодные, горячие, прохладительные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, мороженое, пиво, покупные продовольственные товары (шоколад, печенье, конфеты, чипсы, орешки и т. п.). Разработка и утверждение ассортиментного перечня в большей степени — обязанность автономных летних кафе. Что касается летних площадок, организованных на базе заведений общественного питания, то они обычно работают по меню основного предприятия. Поэтому необходимости в разработке отдельного ассортиментного перечня у них не возникает.
Режим работы
На фасаде летнего кафе размещают вывеску с указанием его типа (класса), названия, наименования субъекта предпринимательской деятельности и режима работы. Режим работы летнего кафе устанавливается субъектом хозяйствования самостоятельно и согласовывается с органами местного самоуправления (
п. 1.7 Правил № 219). При этом местными правилами могут оговариваться условия работы летних площадок в ночное время.
Зачастую непременным атрибутом летних площадок и кафе является музыкальное сопровождение. В таком случае нужно учесть, что работа летних площадок не должна ухудшать условия проживания людей прилегающих жилых массивов. Поэтому распоряжением местных властей может ограничиваться звучание музыки через усилительную аппаратуру (выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов, «караоке», звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.) на открытых летних площадках (кафе) в ночное время (с 22 до 8 часов). Если же летняя площадка работает и в ночное время — необходимо обеспечить соблюдение допустимого уровня шума согласно санитарным требованиям.
«Уголок покупателя»
Согласно
п. 10 Порядка № 833 и п. 3.12 Правил № 219 субъекты хозяйствования должны оборудовать на видном и доступном месте «Уголок покупателя», в котором размещается информация для посетителей. Обычно здесь приводятся сведения о собственнике, адреса и номера телефонов, органов, обеспечивающих защиту прав потребителей, а также помещаются Книга отзывов и предложений*, Порядок № 833, Санитарные правила, копии лицензий, патентов и прочая информация.
* Инструкция о Книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и в заведениях ресторанного хозяйства утверждена приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины от 24.06.96 г. № 349.
Поскольку стационарное заведение общественного питания уже, как правило, обустроено «Уголком покупателя», то, открывая прилегающую к нему летнюю площадку, создавать на ней дополнительный «Уголок покупателя» не нужно. В этом случае достаточно будет одного «Уголка покупателя» — в основном помещении. Правда, если это технически не сложно и позволяют условия, на летнее время (для приближения к покупателям) он может быть, например, перемещен из крытого помещения на летнюю зону.
А вот в открываемом на летний период летнем кафе (самостоятельном пункте продажи) обустроить «Уголок покупателя» придется.
Расчеты с посетителями
Как предусматривают
п. 22 Порядка № 833 и п. 3.3 Правил № 219, в заведениях ресторанного хозяйства с обслуживанием официантами оплата стоимости продукции производится клиентом непосредственно официанту согласно выписанному счету. После расчета официант предоставляет посетителю расчетный документ (кассовый чек, расчетную квитанцию).
Также следует помнить, что наличные расчеты влекут за собой необходимость применения
РРО. Правда, в некоторых случаях РРО разрешается не использовать. Так, в частности:
— (1) —
без РРО, КУРО (книг учета расчетных операций) и РК (расчетных квитанций) наличные расчеты могут осуществлять частные предприниматели — единоналожники и частные предприниматели — плательщики фиксированного налога («фикспатентщики»), при условии, что они не торгуют подакцизными товарами (кроме пива на разлив) (ст. 9 Закона об РРО);
— (2) — без РРО, но
с использованием КУРО и РК торговать за наличные разрешается субъектам хозяйствования, осуществляющим деятельность, помещенную в Перечень № 1336. В частности, сюда попадают:
— предприниматели-единоналожники и «фикспатентщики», торгующие продовольственными товарами и пивом в банках и бутылках (при условии отсутствия продажи других подакцизных товаров) (
п. 1 Перечня № 1336);
— розничная торговля и общественное питание на территории села, осуществляемые предприятиями потребительской кооперации, а также сельскохозяйственными товаропроизводителями, использующими продукцию собственного производства (
п. 4 Перечня № 1336):
— розничная торговля и общественное питание на территории закрытых военных гарнизонов и городков, а также военных частей, расположенных в пределах сел (
п. 6 Перечня № 1336);
— деятельность в сфере торговли и общественного питания субъектами предпринимательской деятельности на территории сел и поселков городского типа, которым в соответствии с
Законом Украины «О статусе горных населенных пунктов в Украине» от 15.02.96 г. № 56/95-ВР присвоен статус горных (п. 22 Перечня № 1336).
Во всех остальных случаях (если деятельность субъекта хозяйствования не подпадает под рассмотренные выше ситуации) торговля за наличные должна осуществляться через
РРО . А значит, предстоит заблаговременно позаботиться об этом: при необходимости обзавестись РРО и надлежащим образом его зарегистрировать. Напомним, что согласно п. 2.2 Порядка регистрации РРО регистрация РРО осуществляется в налоговом органе по местонахождению (месту проживания) субъекта предпринимательской деятельности (а если субъект предпринимательства обслуживается в инспекции по работе с крупными налогоплательщиками — то по месту налогового учета). Если же при этом РРО будет использоваться на территории другой административно-территориальной единицы (предположим, летнее кафе открывается в ином районе), такой РРО (кроме регистрации в своей ГНИ) до начала использования также необходимо поставить на учет в налоговых органах по месту использования (т. е. по месту фактического осуществления расчетных операций).
Как правило, необходимости в дополнительном приобретении РРО (на летнюю площадку) при этом не возникает у летних площадок, обустроенных на территории, примыкающей к заведению ресторанного хозяйства. Ведь расчеты с посетителями в таком случае обычно проводятся в стационарном помещении, уже оборудованном РРО.
Оформление ценников
Также в ходе торговой деятельности должны соблюдаться требования к порядку оформления ценников. Напомним, что эти вопросы регулирует
Инструкция о порядке обозначения розничных цен на товары народного потребления в предприятиях розничной торговли и заведениях ресторанного хозяйства, утвержденная приказом МВЭСторга Украины от 04.01.97 г. № 2 (далее — Инструкция № 2). Так согласно п. 6 Инструкции № 2 информирование потребителей о розничных ценах в заведениях ресторанного хозяйства осуществляется с помощью ярлыков цен (ценников), прейскурантов алкогольных напитков, меню и прейскурантов цен.
Ярлык цен (ценник)
предназначается для предоставления потребителям основной информации на отдельный товар, прейскурант цен на покупные товары — на ряд товаров, которые имеются в продаже, меню — на перечень блюд, кулинарных, булочных, мучных кондитерских изделий, которые предлагаются к продаже посетителям в течение дня.
При этом согласно
п. 7 Инструкции № 2 ярлыки цен (ценники) на продовольственные товары должны быть оформлены следующим образом и иметь следующие реквизиты:
Оформление ценников
|
Что должно быть указано в ценнике на товар (реквизиты ценника) |
|
|
1. Ценники |
|
|
— весовые товары |
— название товара; — сорт; — цена за 1 килограмм или за 100 граммов |
|
— товары или напитки, продаваемые на разлив |
— название товара или напитка; — сорт; — цена за единицу емкости или единицу веса |
|
— штучные товары и напитки в бутылках |
— название товара или напитка; — вес или емкость; — сорт; — цена за штуку |
|
— расфасованные товары |
— название товара; — сорт; — цена за 1 килограмм или за 100 граммов; — вес единицы расфасовки; — цена за единицу расфасовки |
|
2. Меню |
— перечень блюд, кулинарных, мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства; — выход и цена 1 порции |
|
3. Прейскурант |
— перечень алкогольных и безалкогольных напитков, пива, табачных, кондитерских изделий и других покупных товаров; — вес, объем и цена на соответствующую единицу продукта. Кроме того, для алкогольных напитков указывают: — емкость бутылки; — цена за бутылку, за 50 и 100 мл |
-
- Общая форма налогообложения.
Преимущества
– платите налоги только, если получаете доход, а также можете заниматься любым видом деятельности при наличии лицензий.
Недостаток
– громоздкий бухгалтерский и налоговый учет.
- Для СПД ставка налога на чистый доход составляет 15%, если среднемесячный доход не превышает 10-кратный размер минимальной заработной платы, и 20%, если превышает.
- Для юрлиц ставка налога на прибыль составляет 18%.
- Упрощенная (единый налог)
(Не применяется к тем, кто торгует алкоголем и табаком)
- Вторая группа единого налога (выручка до 1,5 млн грн в год, до 10 наемных сотрудников) – налог 20% от минимальной заработной платы (744 грн в 2018 году) + единый соц.взнос 22% (819 грн) в месяц.
- Третья группа (выручка до 5 млн грн в год, количество сотрудников не ограничено) – 3% от дохода для плательщиков НДС и 5% для неплательщиков НДС + ЕСВ 22% от мин.зарплаты (819 грн в 2018 году).
Ответственность за нарушения
Нарушение собственником кафе прав жильцов многоэтажного дома попадает под административную ответственность. За несоблюдение санэпидтребований к эксплуатации помещений согласно п.6.4 КоАП и санэпидтребований к организации питания населения согласно п.6.6 КоАП штраф составляет от 1000 до 50000 рублей.
Сумма зависит от тяжести правонарушения и организационно-правовой формы предприятия.
В судебном порядке регулирующие органы могут даже приостановить деятельность кафе на 90 дней до исправления всех недочетов.
Организация заведений общепита в жилых домах является наиболее проблемной, потому что проверки предпринимателей в таких случаях могут проходить чаще из-за жалоб жильцов. Поэтому открытие кафе в многоэтажках требует тщательного планирования и максимального соблюдения строительных и санитарно-гигиенических норм.
Фастфуд — как открыть и преуспеть
Вопросы, которые нужно решить на начальном этапе организации своего бизнеса:
- Выбор подходящего места. Одно из самых важных условий для получения в дальнейшем хорошего результата при открытии кафе быстрого питания — найти удачное место. Посещение фастфуда для большинства людей — решение спонтанное. Обычно никто не планирует заранее посещать его, в отличие от похода в ресторан. Чтобы ваше заведение всегда было наполнено посетителями, его следует открыть там, где есть большой поток людей. Киоск можно поставить недалеко от ж/д станций, торговых и развлекательных заведений.
- Анализ конкуренции. Выбирая местоположение вашей торговой точки, тщательно проанализируйте территорию на предмет конкурентов и, если подобные заведения присутствуют, ознакомьтесь с их ценовой политикой и меню. Оптимальным вариантом будет открытие уличного ларька на той территории, где таких заведений мало или и вовсе нет.
- Создание меню фастфуда. Как известно, меню может отображать абсолютно разные тенденции, поэтому его наполнение станет определяющим в создании имиджа вашего будущего общепита. Определитесь, будет ли в вашем кафе еда, приготовленная из широко доступных и качественных продуктов, но при этом простая. В стандартное меню кафе быстрого питания входят:
- пицца;
- гамбургеры, чизбургеры;
- картошка фри;
- хот-дог;
- салаты;
- пельмени;
- чебуреки;
- горячие и холодные напитки.
Чтобы разнообразить меню, предлагайте разные варианты одного и того же блюда. Например, пельмени под разными соусами, блины и пиццу с разнообразными начинками и подливой. Из напитков в меню должны присутствовать чай, кофе, минеральная вода, соки, сладкая газированная вода.
Разработка меню – очень важный этап. Оно должно соответствовать формату заведения по всем параметрам и особенно по цене. Давать здесь какие-то однозначные рекомендации нельзя. У каждого формата есть своя специфика. Можно только обозначить ключевые моменты:
-
Меню должно быть разнообразным, но не перенасыщенным. Слишком большой список блюд плох и для клиента, и для вас. Клиенту будет сложно определиться, а вам – запастись таким количеством разных ингредиентов (хорошо, если все позиции будут пользоваться спросом, иначе вы потерпите убытки);
-
Для каждого блюда следует составить технологическую карту. В ней указывается расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные пригодятся для повара и СЭС, а также для расчета необходимого сырья;
-
Соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Составляйте меню так, чтобы задействовать основные продукты в разных блюдах. Это поможет избежать порчи продуктов, если какие-то из блюд окажутся невостребованными;
-
Учитывайте предпочтения потребителей. Будьте гибкими при формировании меню. Отслеживайте историю заказов, спрашивайте мнение у посетителей, исключайте из меню непопулярные блюда или, наоборот, вводите те, о которых часто спрашивают.
Особенности функционирования летнего кафе
До того как начать свой бизнес, важно изучить этот рынок изнутри путем работы наемным сотрудником в подобных заведениях, определиться с бизнес-стратегией и продумать все до мелочей», — рассказывает Владислав.
Зачастую открываемые летние площадки, как правило, оборудуются легко монтируемыми навесами, зонтиками, палатками.
ЗУ «Об обеспечении санитарного и эпидемиологичного благополучия населения», собственники предприятия несут ответственность согласно действующего законодательства за организацию и своевременность прохождения работниками мед. осмотров и допуск их к работе без наличия медицинского заключения.
Такое заключение предоставляется лицензированной экспертной организацией. Законодательством не урегулированы стоимость, сроки осуществления такой оценки. Все эти нюансы определяются по договоренности сторон.
Преимущества и недостатки
Открытие летнего кафе имеет ряд преимуществ перед иными видами бизнеса. При его создании можно проявить свои фантазии относительно дизайна интерьера, составления меню и рецептов, формирования маркетинговой стратегии.
Открыть летнее кафе в Казахстане — отличный вариант для начинающего предпринимателя, который заинтересован сферой общепита. Данный бизнес не требует таких больших вложений как ресторан, а также организуется при помощи иной структуры бизнес-процессов.
Но не обойтись и без недостатков. В теплые периоды времени люди предпочитают проводить время на открытых террасах, поэтому стоит озаботиться их наличием, а также обеспечить там комфортное нахождение для посетителей.
Сезонный бизнес — всегда риск. Если сезон будет холодным и дождливым или наоборот, будет очень жарко, то число посещений летнего кафе сократится.
Для открытия необходима в первую очередь аренда участка земли, а значит нужно собрать большой пакет необходимых документов и получить разрешение в акимате. Если участок земли — частный, то особых сложностей не будет.
Перед организацией сезонного кафе предварительно следует обратиться в Центр поддержки предпринимательства при местной администрации города о том, какие требования будут предъявляться к обустройству прилегающей к заведению участков, оформлению внешних элементов, интерьеру и прочему.
Необходимое оборудование и персонал
После получения всех разрешений можно приступать к закупке оборудования. Больших средств для этого не понадобится. Как утверждают специалисты, имевшее дело с организацией такого бизнеса, на закупку всего необходимого понадобится около 200 тыс. рублей. В эту сумму входит стоимость шатра, мебели, оборудования для разлива пива и холодильники. Все это можно купить новое или б/у в хорошем состоянии.
Особое внимание нужно уделить выбору поставщиков продуктов и напитков для кафе. Советуем обратить внимание на вариант открытия бизнеса по франшизе. Многие производители пива охотно заключают договора на поставку напитка в течение сезона, а некоторые из них даже сдают оборудование в аренду бесплатно или на очень выгодных условиях. Это упростит открытие заведения, особенно если оформить это по франшизе. За это владелец кафе должен ограничить ассортимент напитка только определенной торговой маркой.
К пиву обычно предлагают всевозможные закуски. Их происхождение и качество должно быть подтверждено соответствующими документами. Производитель должен предоставить сертификаты, прилагающиеся к перечню товаров, которые будут предлагаться в качестве закусок. Этот список утверждается СЭС.
Кроме пива в ассортименте должны быть безалкогольные напитки. Многие предприниматели, особенно в кафе на пляже, предлагают гостям популярный в летнее время — шашлык. К нему будут кстати салаты из свежих овощей. При закупке их также нужно позаботиться про документы о происхождении.
Для обслуживания летней площадки обычно достаточно 5-6 человек: бармен, официанты и уборщица. Все они должны иметь санитарные книжки. Для контроля товарооборота нужно ежедневно подсчитывать реализованный товар. Особенно это правило касается пива. Бармены часто имеют привычку недоливать порции посетителям. От этого может пострадать не только материальное положение владельца, а и репутация заведения.
Пошаговый план открытия летнего кафе
Начинать готовиться к новому летнему сезону нужно заблаговременно, лучше с февраля месяца. Не стоит тянуть с подготовкой документов до мая, в противном случае останутся позади самые прибыльные дни.
Самое важное при открытии летнего кафе – выбор места дислокации. Наиболее прибыльными местами считаются парки, набережные, туристические зоны, центральные улицы города и места повышенной проходимости людей.
Чтобы установить летнее кафе в первую очередь потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если речь идет об аренде частой территории, то все предельно просто. После удачных переговоров с собственником земельного участка заключается договор аренды и остается только установить кафе. А вот если земельный участок для установки летнего кафе является государственной (муниципальной) собственностью, то придется не один раз посетить местную администрацию для получения разрешения на установку кафе. Обращаться необходимо в комитет по управлению городским (муниципальным) имуществом.
Успех любого летнего кафе зависит от следующих факторов:
- Место размещения кафе;
- Ассортимент предлагаемых блюд и их вкусовые качества;
- Погодные условия. Пасмурная погода – главный враг летних кафе;
- Предлагаемый сервис заведения – вежливый персонал, уютная атмосфера, живая музыка.
Сколько нужно денег на открытие летнего кафе
Сегодня, чтобы открыть летнее кафе потребуется от 15 до 20 тыс. $. Первым делом необходимо будет приобрести шатер – павильон для летнего кафе. И здесь есть несколько вариантов. Первый способ – получить его даром от пивоваренных компаний, тем самым вы будете рекламировать их марку. Но в этом случае вам придется мириться с правилами, которые диктует вам данная компания (место расположения, объем продаж и т.д.), что не всегда выгодно предпринимателю. Второй способ – приобретение шатра, который стоит от 1000 $. В этом случае вам никто не будет диктовать условия, работайте на свое усмотрение.
Для организации даже небольшого летнего кафе потребуется привлечь минимум 6 человек. К основному персоналу относятся повара, бармены и охранники. Фонд оплаты труда такого кафе составляет около 100 тыс. рублей в месяц. В более серьезные кафе привлекают официантов, музыкантов и ди-джеев.
Для начала абсолютно любого дела необходима регистрация предпринимателя или юрлица. К примеру, для кафе летнего типа будет вполне достаточно ИП, поскольку работает оно только в сезон, с мая по сентябрь. Чтобы открыть кафе (причем как в первый раз, так и на новый сезон), предприниматель начинает собирать документы сразу после окончания предыдущего сезона деятельности, в октябре.
Нужны следующие разрешения:
- На размещение кафе или копия договора аренды (здания или палатки на пляже в конкретном месте).
- Если есть кассовый аппарат, документ о регистрации контрольно-кассовой техники (ККТ).
- Для всех работников предусматривают официальное трудоустройство, оформление медсправок, для иностранных сотрудников – разрешение миграционной службы на трудоустройство.
- Документы на продукты питания, подтверждающие их безопасность и качество рецептуры.
- Документация от поставщиков реализуемых товаров (копии сертификатов на продукты).
- Документация для санэпидстанции, которые подтверждают соответствие санитарно-эпидемическим требованиям. Этот план обязательно должен утвердить собственник кафе и нести за него ответственность.
- Официальный журнал контроля и учета необходимых мероприятий по уборке и чистке помещения и инвентаря.
- Согласованные технологические карточки для блюд меню кафе.
- Книга отзывов и предложений, которая заверена собственником заведения.
Пошаговая инструкция поможет реализовать и запустить проект летнего кафе.
Алгоритм действий:
- После выбора месторасположения кафе надо согласовать открытие летнего кафе в районной администрации в земельном отделе.
- Разработать и согласовать эскиз проекта заведения в соответствующих инстанциях: в комитете по ТР городской администрации и управлении градоустройства.
- Проект согласовать в комитете по благоустройству района.
- Пройти регистрацию, и обязательно надо написать заявление в земельный отдел администрации области или района на разрешение использовать выбранный земельный участок, а также заявление на имя мэра города.
Как только районные и городские власти подтверждают разрешение на пользование земельным участком, надо согласовать ассортимент кафе, подать заявку в Роспотребнадзор и получить разрешение на торговлю блюдами, перечисленными в документации.
Первое необходимое для старта
- Основная мебель, которая понадобится при открытии летнего кафе, – это недорогая пластиковая мебель, она дешевая и практичная. Кроме того, она компактна, легко складывается и моется. Однако и ломается нередко. Для кафе ресторанного типа предусмотрите что-то более солидное: например, мебель на металлической или деревянной основе. Она будет стоить минимум в 2,5 раза дороже, однако она долговечнее и солиднее.
- Кроме мебели, необходима стойка для продажи напитков и приема заказов (если это кафе самообслуживания).
- Нужны холодильники, печи и электроприборы для приготовления блюд; все зависит от тематики кафе и меню.
- Стойка для разливного пива и сопутствующее оборудование; такие летние кафе не могут обойтись без пива минимум 2 сортов, оно обеспечит не менее 50% дохода; желательно установить также охлаждаемую витрину для закусок, бутербродов и десертов.
- Холодильная витрина для мороженого.
Сотрудники и фонд оплаты труда
Большого количества персонала не потребуется. Штатная численность кафе включает в себя 6 человек:
- Директор-собственник;
- Повар;
- Бармен;
- Кассир (2 чел.)
- Охранник.
Директор отвечает за всю работу кафе, включая маркетинговую политику, взаимодействие с поставщиками, контроль за финансовой отчетностью, закупка продуктов. Повар готовит шашлыки и гриль. Бармен принимает заказы за стойкой, наливает спиртное и напитки, в его обязанности также входит помощь повару на кухне. Кассир принимает деньги за заказы с посетителей. Задача охранника – контролировать порядок на всей территории кафе и на улице рядом с заведением. Он следит также за сохранностью имущества. Бухгалтер и маркетолог работают на аутсорсинге. Рассмотрим, из каких показателей состоит Фонд оплаты труда:
| Должность | Зарплата | Количество сотрудников | Сумма |
| Директор | 30000 | 1 | 30000 |
| Повар | 25000 | 1 | 25000 |
| Кассир | 15000 | 2 | 30000 |
| Бармен | 20000 | 1 | 20000 |
| Охранник | 15000 | 1 | 15000 |
| Страховые взносы | 36000 | ||
| Итого | 156000 |
Фонд оплаты труда составит в итоге 156 тыс. рублей. Сотрудникам выплачивается помимо оклада процент с выручки в зависимости от результатов работы.
Одна из сложностей бизнеса в сфере общепита – сбор разрешительной документации. Для этого нужно запастись временем и терпением. Даже к небольшому летнему кафе предъявляются серьезные требования. Чтобы оформить полный пакет документов, понадобится несколько месяцев и около 15 тыс. рублей. Так что начинайте подготовку за много месяцев до старта, чтобы успеть подготовить всё к открытию.
Вначале нужно зарегистририровать бизнес. В данном случае выгоднее оформить ИП, потому что работать кафе будет только с мая по сентябрь. Если же вы планируете продавать в своем кафе алкоголь, то для получения лицензии вам придется зарегистрироваться как ООО.
В качестве вида деятельности согласно классификации ОКВЭД-2 можно указать:
-
56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания
-
55.40 Деятельность баров (если в меню будет алкоголь).
Далее следует выбрать систему налогообложения. Для летнего кафе подойдет УСН по ставке 6% (от доходов), по ставке 15% (доходы минус расходы) или ЕНВД, если площадь заведения меньше 150 кв.м. Прежде чем принять решение, рассчитайте каждый вариант, чтобы выбрать более выгодный. Обратите внимание, что ЕНВД может не действовать в конкретном регионе, поэтому все узнайте заблаговременно.
Переходим к самому главному этапу – расчету прибыли. Обязательно спланируйте доходы и расходы проекта, чтобы убедиться в его эффективности. Иначе и затевать это ни к чему.
Приведем ключевые показатели бизнеса:
-
Первоначальные вложения: 600 тыс. рублей
-
Средний чек: от 300 до 1200 рублей (зависит от формата)
-
Число посетителей за месяц: 1200 человек (или 40 человек в день)
-
Ежемесячный оборот: ≈ 720 тыс. рублей
-
Ежемесячные расходы: 270 тыс. рублей
-
Чистая прибыль: ≈ 450 тыс. рублей
-
Срок окупаемости: 2 месяца
Данные расчеты являются приблизительными и могут меняться в зависимости от: региона, формата заведения, уровня цен и т. д.