Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как управлять успешным рестораном?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.
Востребованность и зарплаты управляющих рестораном
На сайте поиска работы в данный момент открыто 3 515 вакансий, с каждым месяцем спрос на управляющих рестораном растет.
Количество вакансий с указанной зарплатой управляющего рестораном по всей России:
- от 45 000 руб. – 2 235
- от 80 000 руб. – 887
- от 120 000 руб. – 360
- от 155 000 руб. – 186
- от 195 000 руб. – 134
Вакансий с указанным уровнем дохода по Москве:
- от 60 000 руб. – 489
- от 100 000 руб. – 222
- от 140 000 руб. – 102
- от 180 000 руб. – 57
- от 220 000 руб. – 28
Вакансий с указанным уровнем дохода по Санкт-Петербургу:
- от 55 000 руб. – 196
- от 85 000 руб. – 107
- от 115 000 руб. – 58
- от 140 000 руб. – 36
- от 170 000 руб. – 24
Профессию управляющего рестораном можно получить:
- В государственном вузе, колледже. Дипломы управляющего этих учебных заведений котируются достаточно высоко, поэтому шансы устроиться в хорошее место больше. Однако, кроме полезной информации, связанной с ресторанным делом, университеты дают знания, которыми будущие управляющие не пользуются во время работы.
- В онлайн-школе. Во многих из них обучают профессии управляющего рестораном, а также нередко помогают трудоустроиться в заведение общепита. Кроме того, они проводят практику, в ходе которой будущий руководитель сможет отточить навыки, проверить знания ресторанного дела.
В университетах обучением управляющих рестораном занимаются на направлениях «Управление персоналом», «Ресторанный менеджмент».
Стать управляющим рестораном можно самостоятельно, посмотрев обучающие видео о профессии, прочитав книги и занимаясь на тренингах со специалистами. Однако у этого способа есть ряд недостатков:
- нет диплома управляющего;
- нет опыта работы в заведении общественного питания;
- необходимо самому контролировать обучение, проверять актуальность информации о ресторанном деле.
Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):
«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.
Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.
Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.
Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.
Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».
Управление рестораном — сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.
На своём рабочем месте управляющий должен:
- проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
- контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
- решать вопросы с государственными службами;
- производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
- поддерживать связи с поставщиками;
- проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.
От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.
Усовершенствование экстерьера и интерьера
Любой тематический ресторан можно регулярно обновлять предметами интерьера. Особенно это касается помещений, где при первоначальном ремонте не было уделено внимание деталям из-за недостатка средств. Размещение на стенах картин, инсталляций, художественных изделий местных умельцев поможет украсить ресторан и сделать его более уютным. Однако украшения должны быть выдержаны в едином стиле.
Не стоит забывать и о наружных вывесках, штендерах и непосредственно фасаде здания. Многие предприниматели, единожды сделав это оборудование, не обновляет его 10-15 лет. А ведь со временем краска на вывесках тускнеет, штукатурка осыпается и внешний вид ресторана становится непривлекательным для солидных клиентов.
Поэтому хотя бы раз в полгода нужно оценивать экстерьер и интерьер заведения со стороны. Максимально объективно это смогут сделать люди, которые редко посещают ресторан. Для оценки можно привлечь родственников, знакомых или профессиональных экспертов. Также не лишним будет разместить фото заведения в активной группе соцсети и попросить пользователей указать на недостатки в его визуальном восприятии.
Главное, не экономить деньги и поддерживать экстерьер с интерьером ресторана в красивом виде.
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Прохождение стажировок нашими студентами
Целеустремленные студенты (а это качество бесценно, если вы желаете построить свою личную «империю» на рынке HoReCa) проходят стажировку параллельно с обучением.
- У нас действует собственный Центр трудоустройства. Здесь собраны лучшие вакансии Москвы. Каждый ученик может воспользоваться актуальным предложением работодателя. Опытные сотрудники Центра помогут подготовиться к собеседованию.
- Среди постоянных партнеров «Синергии» – крупнейшие ресторанные сети, кофейни, кафе. Примеры: «Якитория», кафе «Шоколадница», «Чайхона №1» и многие другие. Наши студенты пользуются привилегиями при трудоустройстве к партнерам.
- Педагоги кафедры – действующие отельеры, рестораторы, шеф-редакторы с обширными связями в индустрии. Хорошо зарекомендовавшие себя студенты получат предложения из первых рук (плюс отличные рекомендации авторитетных представителей профессии).
Общие положения должностной инструкции
Начинаем разбирать должностную инструкцию управляющего рестораном. На первом месте в ней «Общие положения»:
- Должность относится к категории руководящих.
- Должностное лицо назначается на рабочее место и освобождается от трудовых обязанностей по приказу владельца заведения.
- В пункте прописывается, кому непосредственно подчиняется должностное лицо.
- В разделе указывается, кто именно подчиняется в заведении управляющему рестораном.
- В пункте прописывается, кто замещает должностное лицо во время его отсутствия на рабочем месте. Важно отметить, что данный сотрудник временно приобретает всю полноту прав и ответственности управляющего.
Что должен знать управляющий?
Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:
- Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
- Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
- Правила обслуживания клиентов заведения.
- Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
- Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
- Основы организации рационального и диетического меню.
- Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
- Правила составления меню.
- Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
- Современные формы обслуживания потребителей.
- Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
- Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
- Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
- Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
- Основы экономики, начисления оплаты труда.
- Российское трудовое законодательство.
- Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
- Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
- Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
- Правила конкурентных отношений.
- Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
- Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.
Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:
- Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
- Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
- Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
- Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
- Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
- Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
- Повышать собственную профессиональную квалификацию.
- Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
- Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.
Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.
Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.
К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.
Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.
Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.
Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.
Перечень задач, которые должен выполнять управляющий рестораном, достаточно широкий. Он несёт ответственность за принятие многих важных решений, которые влияют на развитие ресторана. Подробнее о них:
- Управление персоналом и координация действий сотрудников. Нужно разрабатывать регламент работы, проводить собрания, формировать систему поощрений для мотивирования персонала, обеспечивать коммуникацию между отделами.
- Организация работы всех подразделение заведения. Нужно обеспечить слаженную работу кухни и бара, службы безопасности, маркетингового отдела и официантов.
- Управление финансами заведения. Сюда входит контроль ценовой политики, ведение финансовой отчётности, подписание счётов, а также контроль доходов и расходов компании.
- Сотрудничество с государственными органами. К ним относятся налоговая служба, представители санитарных инстанций и др.
- Коммуникация с посетителями заведения. В частности, нужно проверять книгу жалоб и предложений. При необходимости давать письменные ответы. Кроме того, необходимо общаться с гостями – это может быть простое приветствие, дружеский диалог с постоянными посетителями, решение разных вопросов.
Что должен знать управляющий?
Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:
- Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
- Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
- Правила обслуживания клиентов заведения.
- Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
- Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
- Основы организации рационального и диетического меню.
- Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
- Правила составления меню.
- Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
- Современные формы обслуживания потребителей.
- Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
- Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
- Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
- Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
- Основы экономики, начисления оплаты труда.
- Российское трудовое законодательство.
- Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
- Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
- Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
- Правила конкурентных отношений.
- Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
- Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.
Обязанности менеджера ресторана
Что входит в обязанности менеджера ресторана? Давайте рассмотрим их все по порядку.
- Менеджеру положено встречать посетителей, провожать их к столику и помогать выбрать место. Человек, занимающий данную должность, должен быть любезен и вежлив. Также следует учитывать пожелания клиентов к выбору столику и официанта. В обязанности менеджера входит наблюдение за работой официантов и корректирование ее.
- Организация различных мероприятий: свадеб, юбилеев, дней рождений. Принимает заказ и обсуждает все детали организации мероприятия именно менеджер ресторана. Обязанности администратора также включают в себя обеспечение транспортировки в случае выездного мероприятия.
- На управляющем ресторана также лежит функция контроля и ведения отчетности. Приемом корреспонденции и систематизацией документации также занимается менеджер по персоналу в ресторане. Обязанности этого сотрудника состоят в ведении отчетности на компьютере и умении обращаться с кассовыми аппаратами.
- В должностные обязанности менеджера ресторана также входит подбор и подготовка официантов. Хороший управленец должен регулярно проводить рабочие семинары и совещания, нацеленные на повышение квалификации персонала. Управляющий на основе собственных наблюдений вполне может сделать вывод о необходимости увольнения того или иного сотрудника.
- Менеджер ресторана должен координировать работу официантов и работников службы безопасности. Кроме этого, он должен контролировать, чтобы все официанты надлежащим образом выполняли свою работу. Также именно менеджер ответственен за поддержание рабочей обстановки в коллективе и решение конфликтов.
- Управляющий, он же менеджер, занимается улаживанием конфликтов с посетителями. Его задача состоит в том, чтобы следить за обстановкой в заведении и вовремя сглаживать любые недоразумения, чтобы они не переросли в скандал. Администратор в любой ситуации должен сохранять спокойствие.
- Менеджер обязан следить за внешним видом помещения. Он отвечает за освещение, уборку и атмосферу в ресторане. Менеджер должен принимать непосредственное участие в оформлении зала, обсуждать особенности оформления с дизайнером. Кроме того, он отвечает за покупку мелких деталей интерьера, таких как салфетки, картины, скатерти и свечи.
- За управляющим ресторана остается право отстранить сотрудника, который не справляется со своими обязанностями.
Что же должен делать менеджер зала ресторана? Обязанности этого сотрудника заключаются в том, чтобы при любой обстановке на кухне заведения общепита создавать хорошее настроение и комфортную обстановку в зале.