Как открыть свою пекарню кондитерскую

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть свою пекарню кондитерскую». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Риски и ошибки на старте бизнеса

Разберем наиболее распространенные:

• Повышение стоимости сырья. Это не всегда результат недобросовестности поставщиков. Как показывает опыт последних лет, продукты могут резко подорожать, либо вообще пропасть с рынка. К этому сложно подготовиться, поэтому подобные проблемы решают экстренно.

• Конкуренция. Чтобы ее выиграть, формируйте лояльную клиентскую базу. Предлагайте ЦА уникальные изделия и хорошо зарекомендуйте себя на рынке. Если есть возможность, объединяйтесь с конкурентами, работайте над совместными проектами, договоритесь о взаимной рекламе.
• Проблемы с арендой. Во время кризиса некоторые арендодатели продают свои помещения, либо повышают стоимость. Чтобы избежать дополнительных затрат, указывайте подобные риски в договоре.

Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать

Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.

В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.

Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.

Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.

Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.

Какие пекарни можно открыть

Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.

Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.

Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.

Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.

Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.

Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.

Составьте список нескольких оживлённых мест, где спрос на хлебобулочные гарантированно высок.

Поинтересуйтесь, много ли рядом конкурентов и какие они. Если рядом хлебобулочный завод с точками продаж, то лучше поискать другое место.

Какие помещения сдаются в аренду и по какой стоимости. Там, где высокая прибыль, аренда дешёвой точно не будет. Оправдает она вложения или нет зависит от правильного расчёта и, в определённой степени, везения.

Продумайте способы реализации готовой продукции. Один из самых распространённых вариантов – через свою торговую точку на производстве. Помимо этого, можно заключить договор на поставку с другими магазинами, поставлять выпечку на объекты общественного питания, организовать сбыт через торговые точки на рынке.

Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц

Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.

В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.

Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.

Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽

Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара

Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.

Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.

Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.

Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.

Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.

Какие пекарни можно открыть

Пекарни различаются по циклу производства:

• пекарня полного цикла – включает все производство: готовит тесто, выпекает хлеб, продает его;

• пекарня неполного цикла – работает на замороженных полуфабрикатах. Здесь требуется меньше оборудования, однако подобные пекарни и зарабатывают меньше: часть прибыли достается производителю заморозки.

1. Используйте наружную рекламу: вывески, штендеры, промоутеры.

2. Работайте с ассортиментов – на первых порах еженедельно анализируйте, что покупают больше, а что, напротив, остается.

3. Делайте правильную выкладке. Лучше продаются продукты, которые лежат рядом с кассой и за ней.

4. Используйте аромамаркетинг. Запах свежеиспеченного хлеба способен привести в магазин даже тех, кто не планировал покупать хлеб.

Актуальность открытия пекарни в 2023 году

В рационе человека хлеб издревле занимает главенствующее место – об этом говорят многочисленные пословицы и поговорки, которые есть у любого народа. Он и сегодня входит в тройку самых популярных продуктов среди жителей России. По результатам социального опроса удалось выяснить, что ежедневно хлеб и хлебобулочные изделия потребляют 74 % респондентов, а на душу населения в среднем приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то отсутствие хлеба в доме равносильно тому, что при полном холодильнике нет еды, кто-то привык к перекусам в виде бутербродов, а кому-то больше нравится кондитерская выпечка.

Большое количество пекарен, появившихся за последние годы в каждом городе, старается удовлетворить спрос на хлеб. Но это не означает, что открывать новое производство нет смысла. Современные потребители очень придирчиво относятся не только к качеству хлеба, но и к его составу. Поэтому производители хлебобулочных изделий стараются выпускать больше продукции, полезной для здоровья, добавляя в состав различные компоненты, злаки, витамины и убирая традиционные дрожжи.

Вот почему мини-пекарни не теряют своей привлекательности для бизнеса. Если в европейских странах они обеспечивают хлебом и выпечкой более 70 % населения, то в России продукцией мини-пекарен пользуется всего 10-15 %.

Весь хлеб, который производят в России, можно разделить на два вида – традиционный и нетрадиционный. Причем первый составляет 90 % от общего объема рынка и включает в себя более дешевые изделия. Хлеб, выпекаемый по оригинальным рецептам, национальные варианты хлебобулочных изделий – все это относится к нетрадиционному виду. Следует отметить активный рост этой категории хлеба – 7 % по итогам 2022 года, в то время как производство традиционного возросло лишь на 1,3 %.

Сколько стоит открыть пекарню

На момент написания статьи стартовый капитал для открытия мини-пекарни составляет 100-150 тысяч рублей. Этих денег хватит на покупку жарочного шкафа и небольшой тестомесильной машины. Все остальное придется делать вручную. Выход готовой продукции – до 200 кг в день. Это не очень много, но для старта пойдет.

Оснащение средней хлебопекарни с полным циклом производства обойдется дороже:

• печь – 300 тысяч рублей;
• расстойный шкаф – 40 тысяч рублей;
• холодильник – 35 тысяч рублей;
• стол для работы с тестом – 30 тысяч рублей;
• тестораскаточная машина – 30 тысяч рублей;
• просеиватель муки – 25 тысяч рублей;
• тестомес – 100 тысяч рублей;
• тележки для выпечки – 15 тысяч рублей;
• посуда и кухонный инвентарь – 10 тысяч рублей.

Сколько стоит открыть пекарню

Рассказ о том, как открыть пекарню, будет неполным, если оставить без внимания финансовую сторону. Сколько же денежных средств нужно иметь в наличии, чтобы развернуть хотя бы небольшое хлебобулочное производство? Давайте произведем примерный расчет затрат, ориентируясь на цены, действующие в крупных городах.

1. Оборудование. Если речь идет непосредственно о мини-пекарне, то для нее потребуется не так много оборудования (вполне можно уложиться в сумму в пределах миллиона рублей):
   • пекарские печи;
   • мукопросеиватель;
   • тестомес;
   • расстойные шкафы;
   • тестораскаточная машина;
   • формы для выпечки хлеба;
   • подовые листы.

   Дополнительно нужно обзавестись моечными ваннами (одно- и двухсекционными), холодильными шкафами, пристенными столами, стеллажами и тележками для готовой продукции, весами и т. п.

   При небольших объемах можно приобрести минимальный набор пекарского оборудования стоимостью примерно 500 тыс. руб. Он вполне подойдет для мини-пекарни, суточная производительность которой составит около 400 кг. Можно также приобрести уже готовую мини-пекарню европейского производства: стоимость таких комплексов различна, ценовой ряд начинается с 750 тыс. руб. В целях экономии можно и вовсе приобрести оборудование б/у.

2. Оплата коммунальных услуг может потребовать от 100 до 200 тысяч рублей в месяц (в зависимости от объемов изготавливаемой продукции, возможно и меньше).
3. Зарплата персонала, которая при наличии 10 человек в штате и средней зарплатой в 40 тыс. руб. составит чкть более 0,5 млн. в месяц вместе с обязательными отчислениями.
4. Покупка помещения обойдется дорого, поэтому лучше найти подходящее и взять его в аренду. Ее стоимость будет договорной, но обычно варьируется в пределах 30 – 150 долларов за квадратный метр.
5. Доведение помещения до нужного состояния, согласно предъявляемым требованиям, — еще тысяч 100.
6. Разрешительная документация обойдется ориентировочно в 65 тыс. руб.

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Закупаем оборудование для открытия пекарни

Перед тем, как открыть пекарню с нуля, необходимо закупить оборудование. Окончательный список техники и инструментов зависит от формата пекарни.

Минимальный перечень для заведений среднего масштаба выглядит так:

1. Печь. Есть несколько видов печей, с разным количество ярусов и функциями движения пара. Выбирайте между конвекционной, ротационной, подовой.
2. Тестомес. Подойдет любой прибор, главное — правильно выбрать размер емкости и мощность. Это также зависит от особенностей производства.
3. Просеиватель муки. Для небольших пекарен подойдет вибрационный прибор, для крупного производства — центробежный.
4. Раскатыватель теста.
5. Морозильный шкаф.
6. Стол для работы с тестом.
7. Расстоечный шкаф.
8. Торговое оборудование.

Пекарня в жилом доме: требования

Если вы открываете пекарню в жилом доме, вам необходимо обустроить собственную независимую систему коммуникации: вентиляцию, канализацию, электроснабжение и другие. Вентиляционную трубу проведите из пекарни так, чтобы она выходила на крышу фасада здания.

На все работы, затрагивающие жилое здание, вам нужно получить согласие его жильцов. Имейте в виду, что различные работы по погрузке и разгрузке продукции и материалов нельзя проводить с фасада жилого дома. Работы производят только с торца здания, ни в коем случае не с фасада, причем днем.

Убедитесь в том, что шум от производства не будет мешать жителям. Так вы убережете себя от возможных штрафов и жалоб проживающих в доме. Используйте пожароустойчивые материалы в пекарне, расположенной в жилом доме.

Прочие требования к помещению мини-пекарни

Потолок в пекарне должен быть окрашен краской на водной основе или же побелен клеем. Отделка может быть только та, которая разрешена санитарной инспекцией. Стены всех комнат пекарни облицовывают кафельной плиткой на высоту примерно 175 см.

Для сотрудников заведения следует обустроить туалет и раздевалку. Рядом с раздевалкой необходимо разместить душ. Перед душевой кабиной – преддушевое помещение с вешалками для одежды и лавками. Число душевых кабин определяют санитарными нормами.

В туалетной комнате пекарни в обязательном порядке должны быть шлюз, маятниковые двери, туалетная бумага или же салфетки. Перед туалетом расстилают коврик, пропитанный дезинфектантом. Также следует разместить табличку, которая напомнит, что нужно снять рабочий халат.

В шлюзе туалетной комнаты нужно обеспечить наличие следующих элементов:

• умывальника;
• дезинфицирующего средства для обработки рук;
• мыла;
• вешалки для верхней рабочей одежды;
• электрической сушилки для рук.

Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Их комплектуют так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрической сушилкой). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.

В туалетной комнате и в пункте питания нужно установить умывальник с горячей и холодной водой. Если в помещении нет горячей питьевой воды, необходимо заранее подключить водонагреватель. Хранение верхней одежды и личных вещей сотрудников пекарни должно быть произведено раздельно, запрещается хранение того и другого вместе.

Обращайте внимание на то, чтобы все помещения пекарни были расположены так, чтобы вы получали поток процессов. То есть ничего не должно мешать другому в процессе изготовления продукции.

На складе, в котором будут храниться продукты, требуется обеспечить чистоту и сухость, хорошее проветривание и отопление. Уровень влаги в помещении не должен превышать 75 %. На полу не может быть трещин, стены обязаны быть гладкими. Нельзя хранить на складе пахучие материалы и хозяйственные товары.

Во всем заведении должны быть приняты меры против пожара: использоваться противопожарные материалы, размещены огнетушители и другое. Подробные требования по обеспечению пожарной безопасности можно найти в санитарных нормах. Пекарни следует отделить от жилых помещений противопожарной стеной. Ее размеры также регламентированы санитарными нормами.

В пекарне необходимо организовать помещение, предназначенное для контроля качества продукции. Здесь вам понадобятся весы, секундомер, сушильный шкаф, пробник Журавлева и другие предметы.

Высота помещений для производства должна быть не меньше 3 метров до выступающих конструкций. В тех комнатах, где замешивается тесто и печётся продукция, пол следует выложить чугунными или металлическими плитками на прослойке из мелкозернистого бетона. Кроме того, в пекарне нужны отдельные помещения для мойки и хранения инвентаря, подготовки горячей воды, вентиляционные камеры и другое.

Готовая продукция должна храниться в специальных камерах высотой не менее 2 метров. Хранение хлеба осуществляется в деревянных или пластмассовых ёмкостях. Для упаковки продукции следует выделить отдельную комнату с необходимым оборудованием.

Выпекать качественную продукцию в пекарне невозможно без следующего оборудования и приспособлений:

• просеивателя муки;
• тестораскаточной машины;
• тестомеса;
• печей для хлеба;
• холодильной техники;
• различной вспомогательной техники;
• расстоечного шкафа;
• стола для нарезки теста;
• тележки для продукции.

В зависимости от формата бизнеса, ежедневно можно продавать от 50 до 100 кг продукции. Сложно говорить о точной сумме ежедневной выручки, так как многое зависит от ассортимента продукции.

Средний чек одного клиента будет составлять 100 рублей.

Расходы:

Первоначальные:

• ремонт – 100 тысяч рублей;
• закупка торгового оборудования – 900 тысяч рублей;
• регистрация бизнеса – 3 тысячи;
• реклама на открытие – 10 тысяч;
• закупка товара – 50 тысяч

ИТОГО: 1063 тысячи рублей

Постоянные:

• зарплата персоналу – 70 тысяч;
• аренда помещения – 20 тысяч;
• коммунальные услуги – 15 тысяч;
• закупка товара – 60 тысяч;
• дополнительные расходы – 30 тысяч.

Оборудование: что нужно, чтобы открыть хлебопекарню

Следующее, что нужно, чтобы открыть бизнес, — купить требуемое оборудование. Основную техническую часть составляют печи, тестомесы, хлеборезки — инструменты для подготовки и выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий.

Маленькой пекарне не обязательно закупать каждый вид техники отдельно. Удобнее приобрести полный комплекс оборудования, возможности которого практически безграничны. Зарубежные производители выпускают мощную и надежную технику, однако стоимость немецких хлебопечек начинается от 30 тыс. евро. Наиболее популярные марки: Metos, Winkler, Giere, Polin, Bongard и Miwe.

Вместо новой допускается б/у техника. Однако здесь вам потребуется попросить совета у консультанта, если вы не в курсе тонкостей оборудования.

Похожие записи:

• Штраф за отсутствие техосмотра в 2024 году в России для физических лиц
• Как получить декретные выплаты, если моя зарплатная карта арестована за долги?
• Форма 23-ФСС. Заявление о возврате сумм излишне уплаченных страховых взносов